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神ギ問 からの疑問
どうも、風邪です、ふぁみこんです。

喉が痛い…。



この間、ウチの地域で放送された 「さまぁ~ずの神ギ問」 で放送された疑問の中で、番組では調べてもらえなかったけど、個人的に気になるわーって疑問があったので調べてみました。

もちろんネットでねw

気になった疑問は、「熟成と腐るは何が違うの?」 とゆうヤツ。

「ぐるナイ」 の 「ゴチになります」 とかで出てくるお高いお店でよく出てくる熟成肉。

肉を何日~何週間か保存し、熟成してから焼いて食べるってヤツ。

レストランの奥に肉専用の保管場所があって、そこに牛の半身がぶら下がってるってのをよく見るけど、冷蔵庫や冷凍庫などの低温庫に保管されてる感じではない。

見た感じ、常温感のする保管庫だけど、常温保管だと熟成ってゆうより腐るんじゃないの?って我々庶民は思ってしまうのですが。

よく年配の人とか言うじゃん、腐りかけが美味いんだって。

たぶんその辺の発言から、熟成 = 腐敗? ってゆう風に思われてきたんじゃないかな?

では熟成(肉)とは何ぞやと言えば、一定温度下に保存して細菌等の作用で旨味成分を増幅させることだそうだ。

肉には様々な細菌が付着しており、常温に放置しておいた場合は腐敗菌の働きにより肉は腐ってしまう。

しかし、ある一定の温度で保存管理すると、腐敗菌の働きが止まり、替わりにタンパク質分解酵素が働き、肉を柔らかくし、タンパク質を分解することで旨味を強く引き出すことになるそうだ。

熟成に必要な条件は、温度は1~2℃、70%の湿度、風、だそうだ。

で、お高いレストランの奥にある肉の熟成室は、熟成に適した条件を一定に保った保存庫ってことですね。

これを家でやるのはほぼ無理、一般的な冷蔵庫の室内温度はおよそ3~6℃、さらにドアの開け閉めをすることで温度が一定に保たれないので、温度管理の時点で無理だそうだ。



この日の 「神ギ問」 の放送回で、会話の中で出てきた疑問 「チルドって何なの?」 ってゆうのもついでに調べてみました。

家の冷蔵庫についてる 「チルド室」。

本来は、0度直前の温度を保持する場所のことで、冷蔵庫の庫内温度が3~6℃なのに対して、「チルド室」 は約1℃前後。

食品を凍結直前の状態にすることにより、鮮度をより長持ちさせるとゆうのが本来の目的。

しかし、それはそこそこお高い冷蔵庫の話。

安い冷蔵庫にも 「チルド室」 は用意されてるけど、そのほとんどは冷蔵庫内に別部屋として扉状だったり引き出し状の仕切りがあるだけ、とゆうのが多い。

仕切ってあるだけなので、本来の 「チルド室」 の能力を兼ね備えているわけではないけど、冷蔵庫のドアを開け閉めすることによる温度変化の影響を受けにくいのは確か。

なので、肉とか生魚とか野菜とか、温度変化による傷みを受けやすいものは 「なんちゃってチルド室」 に入れて保存するのがベストな使い方かもしれません。

ま、生モノは長い間置かずに、すぐに調理して食べきるようにしましょうね。

家で熟成は難しいんですからw

【 2017/10/11 14:01 】

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